清淡烹调‧入口顺滑‧北海生鱼粥鲜甜

清淡烹调‧入口顺滑‧北海生鱼粥鲜甜在繁华热闹的都市,吃惯了以味精调味的大鱼大肉,不时会想起那口味清淡暖胃的明火白粥。明代诗人张方贤在《煮粥诗》里提到,“莫言淡薄少滋味,淡薄之中滋味长”,说的,就是这份单薄中的意味深长。北海生鱼粥店的股东李小姐指出,“食物好吃与否,重点在于用料实在不实在,食材新鲜不新鲜。”因此,该店用来熬粥的鱼,都是现捉现宰现煮,纯粹以“鲜甜”的口味紧抓食客的肠胃,结果赢尽口碑。这家粥店主张健康清淡的烹调手法,白粥煮至米香扑鼻,入口顺滑,然后就加入营养丰富的生鱼、鳝鱼或田鸡,为一碗简单朴实的白粥增添滋味,不但老饕锺爱,不少病患及孕妇更将之视为滋补首选,定时上门养生保健一番。位于北海拉惹乌达街的生鱼粥店开创于2010年8月,它是北海目前唯一一家生鱼粥店。老闆李小姐说,该店的3大主打食材为生鱼、鳝鱼及田鸡。“生鱼含丰富的蛋白质,鳝鱼含有丰富的维他命A和大量胶质,田鸡则含有维他命E等抗氧化物,因此,常有病患、孕妇甚至伤者定时上门吃鱼粥。"据悉,野生的生鱼经常会断货,尤其是在雨季期间,而长期生长在稻田里的鳝鱼也会在5月间缺货,这都让老闆感到相当困扰。本来冷冻鱼可以解决生鱼短缺的问题,但是李小姐抓着顾客的心理需求,为确保食材新鲜,店里坚持不用冷冻鱼。“食物好吃与否,重点在于食材新鲜不新鲜。我们既以健康及新鲜作为卖点,要让顾客们吃得安心,当然不会採用冷冻鱼。"宁缺货拒用冷冻鱼更难得的是,就算遇上生鱼丰收的时候,老闆也不会追加补货冷藏,以在生鱼短缺时派上用场,这是因为老闆不愿以有欠新鲜的冷冻鱼煮粥应市。可是,万一生鱼缺货,老闆又该怎幺办?“这也是我们长期面对的困扰。每当生鱼缺货时,顾客若吃不到生鱼粥,有些甚至会破口大骂,有些则会直接掉头就走,连其他食物都不吃。"儘管此举“赶"走了不少顾客,但李小姐依旧坚持使用新鲜生鱼煮粥。“我宁愿被顾客责骂,也不愿马虎把不新鲜的鱼端上餐桌,这是我们的营业理念。"除了对鲜鱼的坚持,在烹调方面,李小姐倒是弹性处理,主要是为了迎合顾客们的不同需求。“厨师不会一味跟从菜单上的食谱,若顾客有特别要求,厨师也会全力配合。比如,曾有嘴刁的顾客要求亲自到厨房去,从生猛活跳的鱼群中挑鱼;也试过有外地来的游客要求我们端上生鱼肉片及一碗滚烫的白粥,让他们自行以鱼肉泡粥的方式来吃。基于顾客至上,我们都会配合。"熬煮白粥配独家酱料虽说生鱼才是主角,但是再好的生鱼,也得配上一碗煮得恰好的白粥,才不会白费了生鱼的鲜味。老闆李小姐说,一碗看似简单的白粥,其实烹调功夫一点都不简单。“店员先用大火将粥煮至滚开,之后改用小火熬煮,直到白米变成稠浓的粥汤为止,期间还得不停地搅匀,整个过程耗费约1小时30分钟。"她披露,别小看搅拌这个动作,只要厨师稍不留神或搅拌技巧有误,原本稀稠的白粥就会在锅底结成块状,不但影响口感,也会彻底破坏白粥的米香味。“煮坏的白粥,即使已经煮熟,我们也不会将它端上桌。"刚煮好的白粥呈水状,加入顾客选择的鱼类后,放在砂煲里重新滚煮,直到偏稀的白粥煲成了米花,粥米香扑鼻而来,然后加上特别调製的独家酱料,即可上桌。舀一汤匙的鱼粥放进嘴里,顺滑的鱼片和鱼皮即在口中融化,伴随着淡淡鲜甜的白粥,顿时感觉到一种平凡中的幸福。研製新法清蒸鱼除了生鱼粥,鳝鱼及田鸡粥也深受顾客们的喜爱。李小姐披露,生鱼和鳝鱼除了可用来煮粥,也可以清蒸及麒麟蒸,即将鱼去头去尾再去骨后,中段切成小块但不切断,再配上其他食材蒸熟。她也特别研製出新颖的煮法,煮出宫保鳝鱼伊麵及黑胡椒蒸鱼或田鸡,而最深得顾客喜爱的则是姜葱蒸鱼及药材蒸鱼。值得一提的是,用来炮製独门酱料的酱油可不是市面上售卖的普通酱油,而是採用一级酱油,味道浓郁不在话下,烹煮出来的酱料也多了一股幽幽的黄豆香味。用老闆的独门酱料提味,不但为原本单调的食材加分不少,只要咬下一口,绝对能挑动你的味蕾,让人食慾大振。常到此觅食的食客黄先生说,他特别喜欢药材蒸鳝鱼,因为鱼肉非常实在,配上独特酱汁后更为美味,且新鲜又健康。由于该店的鳝鱼及生鱼鱼肉已起骨,因此顾客吃来也特别安心。SS11生鱼粥地址:No.186,Pusat Perniagaan Raja Uda,Jalan Raja Uda,12300,Butterworth,Penang.电话:012-5136182(李小姐)、04-3249341.营业时间:中午12时至晚上11时(逢每个月的第一及第三个週四休业)/副刊‧文:黄艾伦‧2013.02.22

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